鮮切果蔬（fresh-cut）又稱半處理果蔬或輕度加工果蔬（Minimally Processed Fruits and Vegetables），是一種新興食品工業(yè)產(chǎn)品。國際上把鮮切果蔬定義為：果蔬采后經(jīng)清洗、去皮、切割（或切片）、修整、包裝而成，具有新鮮果蔬的品質(zhì)，為消費者提供新鮮、安全和營養(yǎng)需要的即食果蔬制品。

在鮮切果蔬加工過程中，由于切割造成其組織結(jié)構(gòu)損害，原有的保護系統(tǒng)被破壞，果蔬汁液外溢，較大的表面及豐富的營養(yǎng)為微生物提供了有利的生長條件；同時大部分蔬菜屬于低酸性食品，也成為了微生物生長的絕佳培養(yǎng)基。因此，若在消毒環(huán)節(jié)處理不當，極易導致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，引起食品安全事故和損失。

基于此，2021年國家衛(wèi)健委和國家市場監(jiān)督管理總局聯(lián)合發(fā)布了《食品安全國家標準即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范》，從原料選取、鮮切果蔬的消毒工藝等方面做出了明確規(guī)定，以保證鮮切食品的食用安全。

鮮切果蔬加工消毒操作

目前，大部分中央廚房和鮮切果蔬加工企業(yè)為保證消毒效果達標，在加工中多采用較高濃度NaClO溶液進行消毒，以有效殺滅果蔬表面的各類微生物。在此過程中，由于使用的NaClO溶液濃度較高，容易殘留在果蔬表面，因此需要用大量的清水進行漂洗，以保證盡可能地消除NaClO殘留，避免造成余氯超標等安全問題。同時，一旦NaClO溶液濃度過高，還會對些食品的風味和口感造成不利影響；且當次氯酸鈉溶液濃度很高時，其刺激性氣味還會在加工過程中揮發(fā)到車間，對員工健康造成危害。除此之外，在漂洗過程中，所使用的生產(chǎn)用水如果不是無菌水，還極有可能給鮮切果蔬帶來二次污染。

針對這一系列的問題，可采用將次氯酸鈉和微酸性電解水相結(jié)合，提升鮮切果蔬的安全性。即在消毒過程中，先采用中濃度次氯酸鈉溶液（100~200ppm）對果蔬進行一次消毒處理，消毒后再利用低濃度微酸性電解水（30~50ppm）進行二次處理。由于微酸性電解水的主要成分為HClO，在較低的有效氯濃度條件下，殺菌效果仍可達到次氯酸鈉的80倍以上，且對人體無任何細胞毒性，因此可將其用于進行鮮切果蔬的二次消毒。

該工藝不僅能夠確保在有效的殺菌效果基礎(chǔ)上，降低對次氯酸鈉的濃度使用需求，降低余氯殘留風險，消除對食材品質(zhì)和人員健康安全的顧慮；同時，在微酸性電解水進行的二次處理過程中，電解水還能夠替代無菌水實現(xiàn)對殘留的次氯酸鈉進行漂洗，既能將果蔬中殘留的余氯含量降低至規(guī)定范圍內(nèi)，還能避免鮮切果蔬受到二次污染，利于后續(xù)加工和儲運。

次氯酸鈉和微酸性電解水聯(lián)合殺菌工藝

研究發(fā)現(xiàn)，采用次氯酸鈉和微酸性電解水聯(lián)合殺菌工藝處理生鮮果蔬，并將其搭配成預(yù)制沙拉進行低溫儲藏，其貯藏保鮮期可達到6天以上；且在貯藏期間，果蔬中微生物含量、失水率、質(zhì)構(gòu)和色澤等品質(zhì)的下降率均在一定程度上得到延緩。

在鮮切果蔬加工工藝中，將微酸性電解水引入消毒環(huán)節(jié)，不僅能夠有效降低微生物數(shù)量、保證鮮切果蔬的安全性；同時還能減少次氯酸鈉的用量，有效控制果蔬品質(zhì)，避免在使用過程中對操作人員健康和環(huán)保問題帶來不利的影響。